A diferencia del otro tipo "Mahón Menorca" que se elabora con moldes de plástico imitando la forma cuadrada, el moldeo del "Mahón-Menorca Artesano" se realiza a mano (uno por uno), introduciendo los trozos de cuajada en paños de algodón (fogasser) y utilizando un palo (lligam) para apretar y desuerar durante varios intervalos de tiempo, lo que requiere un trabajo mucho más laborioso.
En Son Mercer de Baix elaboran el Queso Mahón-Menorca Artesano Denominación de Origen Protegida con diferentes grados de maduración en función del tamaño de la pieza y con un tiempo siempre superior al marcado por la Denominación de Origen.
Posee un olor láctico, animal limpio y de cava húmeda. La textura es muy mantecosa, algo adhesivo al paladar y una buena solubilidad en boca. La granulosidad es de tipo fina.
Al principio domina una agradable acidez mezclado con notas de mantequilla y un regusto que nos recuerda a los frutos secos (avellana cruda) con ese toque salino característico.
Curado
Posee un olor más intenso, que nos recuerda a cuero limpio, animal y cava de maduración.
La textura es algo más friable pero sigue teniendo buena mantecosidad. En boca conserva una acidez muy elegante y un dulzor bien integrado en su conjunto.
Aparecen notas de cuero curtido, madera envejecida y de maduración avanzada, con un
ligero regusto a frutos secos y un picante muy agradable.
Es un queso de alta persistencia en boca donde las notas salinas características afloran al final de la degustación potenciando su sabor.
Es un queso de alta persistencia en boca donde las notas salinas características afloran al final de la degustación potenciando su sabor.
